Toplu yemek tedarikçinizden şunları sorun ve yazılı isteyin: üretimi denetleyen gıda mühendisi ya da sorumlu yönetici, hammadde kabul kriterleri, pişirme ve soğutma sıcaklık kayıtları, soğuk zincir ve taşıma sıcaklığı, numune saklama süresi, personel hijyen ve sağlık kontrolleri, temizlik planı, alerjen bilgilendirmesi, izlenebilirlik (hangi üründen hangi partide kullanıldığı) ve mutfağı yerinde görme hakkı.
Kim denetliyor?
İlk soru en kritik olanı: üretim sürecini hangi meslek grubundan kim denetliyor ve bu kişi kadrolu mu? Tam zamanlı bir gıda mühendisi ya da sorumlu yönetici, hammadde kabulünden servise kadar kararların tek elden verilmesini sağlar. Danışman olarak ayda bir uğrayan bir isim, günlük operasyonda karşılığı olmayan bir imzadır.
Sıcaklık: dört kritik nokta
- Kabul: Soğuk zincirle gelen ürünün araçtan indiği andaki sıcaklığı ölçülüyor mu?
- Depolama: Soğuk oda ve dolap sıcaklıkları günlük kayda geçiyor mu?
- Pişirme: Et ve tavuk ürünlerinde merkez sıcaklık ölçülüyor mu?
- Servis ve taşıma: Sıcak yemek 60 °C üzerinde, soğuk ürün 5 °C altında tutuluyor mu?
Bu dört noktanın kaydı varsa, sorun anında hangi adımda ne olduğu konuşulabilir.
Numune saklama
Toplu yemekte servis edilen yemeklerden numune alınıp uygun koşullarda saklanması, olası bir şikâyette tarafların elini rahatlatan en basit uygulamadır. Tedarikçinize numune alıp almadığını ve kaç gün sakladığını sorun.
İzlenebilirlik
Bir üründe sorun çıktığında sorulacak soru şu: bu partiden hangi günler hangi yemekler yapıldı? Alış faturaları, parti numaraları ve üretim kayıtları birbirine bağlıysa cevap dakikalar içinde verilir. Bizde reçete, stok, üretim ve sevkiyat kayıtları dijital olarak tutuluyor.
Personel hijyeni
Mutfak personelinin hijyen eğitimi ve periyodik sağlık kontrolleri, bone-önlük-eldiven düzeni, el yıkama noktalarının sayısı ve hasta personelin üretim alanına girmemesi için işleyen bir kural var mı? Bunlar sahada bir dakikada görülebilir.
Alerjen bilgilendirmesi
Menüde her yemeğin alerjen bilgisinin yazılı olması hem personelin güvenliği hem kurumun sorumluluğu açısından önemlidir. Biz haftalık menülerde kod kullanıyoruz: G gluten, S süt ürünü, Y yumurta, B balık, K kuruyemiş, Su susam. Kalori bilgisi de aynı satırda yer alır.
Kurum olarak sizin yapabileceğiniz üç şey
- Mutfağı görün: Sözleşme öncesi haber vererek, sözleşme sonrası habersiz ziyaret hakkınızı yazın.
- Şikâyet akışı kurun: Personelin yemekle ilgili geri bildirimini toplayan basit bir kanal, sorunları büyümeden gösterir.
- Menüyü onaylayın: Haftalık menünün kurum tarafından onaylanması, çeşit ve denge konusunda sürprizi ortadan kaldırır.
Sözleşmeye yazılması gerekenler
- Öğün içeriği ve çeşit sayısı (çorba, ana yemek sayısı, garnitür, salata, tatlı)
- Teslim veya servis saatleri
- Gıda güvenliği yükümlülükleri ve kayıtların talep edilebilmesi
- Denetim ve mutfak ziyareti hakkı
- Kişi sayısı bildirim düzeni ve mutabakat şekli
- Şikâyet halinde izlenecek yol
Kurumlara verdiğimiz hizmetin işleyişi tabldot ve toplu yemek sayfasında; menü yapımız ise örnek menüler sayfasında.